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Salumi sind in der Regel geheilt, mit dem Zusatz von starterkulturen (Lactobacillus plantarum und Pediococus acidilactici, zum Beispiel). Diese Kulturen fügen Sie der Sauer-herben Geschmack, sondern auch auf das aroma. Außerdem, Hier ist ein Bericht über glutimate-Konzentration im trockenen Schinken. (in der Regel geheilt mit Salz allein). Ich bin sicher, dass der Mechanismus geheilt salumi ist ähnlich. So, das aroma ist eng mit der Gärung und der Konzentration von glutimates, die zu einer Erhöhung umami. Dann gibt es das Terroir. Ähnlich wie Wein, Wurstwaren, Fleisch Geschmack und aroma-profile, unverwechselbaren Ort Ihrer Rohwaren und Herstellung..., was die Tiere aßen, die Umgebung des heilenden Raumes und seiner assoziierten Mikroflora. Schließlich, eine günstige Schimmel-Sporen ist entweder Hinzugefügt (oder natürlich füllt die Härtung Zimmer) für die Zwecke der destruktiven Formen aus, die trocknende Produkt. All dies trägt dazu bei sowohl Geschmack und aroma. Gibt es eine Bezeichnung für die "gepökelte Fleisch-aroma"? Ich war nicht in der Lage, einen zu finden. Ich nehme an, wie Wein, Wurstwaren kann beschrieben werden durch den Geschmack und Duft-Profilen, die beobachtet Verbraucher.